Мясо в горшочках: пошаговый рецепт в духовке

Почему горшочки работают

Керамический горшок с крышкой — это маленькая духовка внутри духовки. Внутри создаётся влажная среда, мясо тушится, а не жарится, и не теряет соки. Отсюда три следствия:

• Мясо получается мягким даже из жёстких частей — лопатки, голяшки, грудинки.
• Гарнир не разваривается, потому что готовится в закрытой посуде при невысокой температуре.
• Вкус собирается: всё, что вы положили, отдаёт аромат друг другу и не выпаривается.

Единственный минус — время. Быстрее 1,5 часа в горшочках мясо не приготовить, зато активной работы там минут 20.

Ингредиенты и пропорции

Раскладка на 4 горшочка объёмом 500–700 мл.

Овощи и мясо нарезайте крупно — в горшочках они должны остаться кусками, а не превратиться в пюре.

Как выбрать мясо

Для горшочков лучше всего подходят части с соединительной тканью — они требуют долгого тушения и в нём раскрываются.

• Свинина. Лопатка или шея. Шея жирнее и сочнее, лопатка — более «мясная». Оба варианта хороши.
• Говядина. Голяшка, лопатка, толстый край. Не берите вырезку — она сухая, ей хватает быстрой обжарки.
• Баранина. Лопатка или грудинка. Идеально с картофелем и большим количеством лука.
• Курица. Бёдра, а не грудка. Грудка в горшочках становится сухой.

Мясо обязательно обжарьте перед закладкой. Это не только вкус, но и корочка, которая сохраняет соки при тушении. Если пропустить обжарку, блюдо будет более «варёным» на вкус.

Подготовка горшочков

Новые керамические горшочки нужно подготовить, иначе они могут треснуть от перепада температур.

1. Замочите горшочки в холодной воде на 30–60 минут перед первым использованием. Пористые стенки напитаются влагой и не будут забирать её из блюда.
2. Не ставьте холодные горшочки в горячую духовку — только в холодную или едва тёплую, чтобы прогрев был постепенным.
3. Не наливайте кипяток в холодный горшок.
4. Проверьте горшочки на трещины — треснувший в духовке горшок испортит блюдо.

Если горшочки новые, первый раз лучше запечь в них что-нибудь простое — например, картофель с маслом, — чтобы убедиться, что они выдержат.

Пошаговый рецепт

Шаг 1. Подготовка

Замочите горшочки в воде. Мясо нарежьте кусками 3–4 см, овощи — крупно. Разогрейте духовку до 180 °C.

Шаг 2. Обжарка мяса

Обжарьте мясо на сильном огне партиями, чтобы куски не тушились, а жарились. По 3–4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Посолите, добавьте паприку и перец.

Шаг 3. Овощи

В той же сковороде обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и готовьте ещё 3–4 минуты. Если используете томатную пасту — добавьте её сейчас и прогрейте минуту.

Шаг 4. Закладка

На дно каждого горшочка положите часть овощей, затем мясо, затем картофель. Сверху — чеснок, лавровый лист, перец горошком и зелень.

Шаг 5. Жидкость

Залейте водой или бульоном примерно до половины горшочка, не больше. Мясо и овощи дадут много сока, и если налить доверху, блюдо получится «супом» вместо тушёного мяса.

Шаг 6. Запекание

Накройте горшочки крышками и поставьте в холодную или тёплую духовку. Запекайте при 180 °C 1,5–2 часа. Говядина и баранина требуют ближе к 2 часам, свинина и курица — 1,5.

Шаг 7. Финал

За 10 минут до конца снимите крышки, если хотите, чтобы верх подрумянился. Если добавляете сметану — сделайте это сейчас, аккуратно размешав.

Варианты

С картофелем

Классика. Картофель нарезайте крупно, иначе разварится. Хорошо добавить пару ложек сметаны в конце.

С гречкой

Гречку не отваривайте заранее — засыпьте сырой, но увеличьте количество воды: на 1 часть крупы — 2 части жидкости. Время запекания то же.

С грибами

Обжарьте шампиньоны вместе с луком и добавьте к мясу. Грибы дают глубокий вкус и хорошо сочетаются с говядиной.

С черносливом

Несколько штук чернослива без косточки — и блюдо становится сладковатым и «ресторанным». Особенно хорошо с бараниной.

С фасолью

Консервированную фасоль добавляйте за 15 минут до конца, сухую — замачивайте заранее и кладите вместе с мясом.

Советы и частые ошибки

1. Слишком много воды. Блюдо превращается в суп. Наливайте до половины горшочка, не больше.
2. Не обжарили мясо. Вкус получается «варёным». Обжарка — обязательный этап.
3. Крупные куски овощей не приготовились. Нарезайте равномерно и не делайте куски больше 4 см.
4. Горшок треснул. Поставили холодный в горячую духовку или налили кипяток. Прогревайте постепенно.
5. Мясо жёсткое. Недостаточно времени. Говядине нужно 2 часа, иногда больше — зависит от части туши.
6. Пригорело дно. Мало жидкости или слишком высокая температура. Проверьте уровень воды за полчаса до конца.

Хранение и разогрев

В холодильнике блюдо хранится 3–4 дня, в горшочках же и удобно — накройте крышкой или плёнкой. В морозилке до 2–3 месяцев. Разогревайте в духовке при 160 °C 20–25 минут под крышкой или в микроволновке, добавив пару ложек воды.

На следующий день блюдо обычно вкуснее: мясо дополнительно пропитывается соусом.

Частые вопросы

Нужно ли замачивать горшочки перед каждым использованием?

Желательно, особенно если они из неглазурованной керамики. 30 минут в воде — и стенки не заберут влагу из блюда. Глазурованные горшочки можно не замачивать.

Можно ли готовить в горшочках без духовки?

Да, в мультиварке или на плите с рассекателем. Но именно духовка даёт тот самый равномерный прогрев, ради которого горшочки и используют.

Сколько времени готовить мясо в горшочках?

Свинина и курица — 1,5 часа при 180 °C. Говядина и баранина — 2 часа, иногда 2,5, если мясо жёсткое.

Можно ли класть замороженное мясо?

Нет. Мясо нужно разморозить полностью и обжарить — иначе оно даст лишнюю воду и не получит корочку.

Чем накрывать горшочки, если нет крышек?

Фольгой, плотно прижав к краям. Или лепёшкой из теста — старый русский способ, получается ещё и хлеб к блюду.