🍲Как сварить гороховый суп: пошаговый рецепт

Почему суп не разваривается

Есть три причины, и все три решаются заранее, а не в процессе варки.

1. Жёсткая вода. В воде с высокой минерализацией горох остаётся твёрдым сколько его ни вари. Если у вас жёсткая вода, берите бутилированную или фильтрованную.
2. Кислая среда. Помидор, томатная паста, щавель и уксус, добавленные в начале варки, буквально «консервируют» горох. Кислое — только в самом конце.
3. Соль. Посолите суп в начале — и горох будет вариться вдвое дольше. Соль добавляем за 10–15 минут до готовности.

Отдельно про сам горох: колотый (половинками) варится 40–60 минут, целый — 1,5–2 часа. Старый горох из дальнего угла шкафа может не развариться вообще, сколько его ни мучь.

Ингредиенты и пропорции

Классический вариант на 4-литровую кастрюлю — примерно 6 порций.

Растительное масло для зажарки — 2–3 столовые ложки. Сливочное по желанию: ложка в готовый суп делает вкус мягче.

Пошаговый рецепт

Шаг 1. Замачивание

Промойте горох холодной водой и залейте так, чтобы вода была выше крупы на 4–5 см. Минимум — 4 часа, оптимально — 6–8 часов, можно на ночь. Замачивание не только ускоряет варку, но и убирает часть веществ, из-за которых суп потом «пучит».

Если время поджимает, есть экспресс-метод: залейте горох кипятком и оставьте на 1 час под крышкой. Работает хуже, но работает.

Шаг 2. Бульон

Залейте копчёности 3 литрами холодной воды и поставьте на средний огонь. Как только закипит — снимите пену и убавьте до слабого кипения. Копчёные рёбрышки варятся 40–50 минут, грудинка — 30–40, курица — 30–40. Готовое мясо достаньте, отделите от костей и верните в кастрюлю позже.

Шаг 3. Горох

Слейте воду с замоченного гороха и отправьте его в кипящий бульон. Варите на слабом огне 40–60 минут, периодически помешивая: горох любит оседать на дно и пригорать. Не солите.

Шаг 4. Картофель

Когда горох начал развариваться и превращаться в пюре, добавьте нарезанный кубиками картофель. Варите 15–20 минут до готовности.

Шаг 5. Зажарка

Пока варится картофель, обжарьте мелко нарезанный лук на растительном масле до прозрачности, добавьте тёртую морковь и готовьте ещё 5–7 минут до мягкости. Зажарка — это не только вкус, но и цвет: без неё суп получается бледным.

Шаг 6. Сборка

Отправьте зажарку в суп, верните мясо, посолите, добавьте лавровый лист и перец горошком. Варите ещё 10–15 минут на минимальном огне. В самом конце — чеснок, зелень и, если хочется, ложка сливочного масла.

Шаг 7. Дайте настояться

Снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на 20–30 минут. Гороховый суп — из тех блюд, которые на следующий день вкуснее, чем в день приготовления.

Как добиться густоты

Правильный гороховый суп должен держать ложку, но не превращаться в кашу. Три способа управлять консистенцией:

• Естественное разваривание. Лучший вариант. Колотый горох хорошего качества даёт нужную густоту сам, без блендера.
• Измельчение части супа. Достаньте половник гороха с картофелем, пробейте блендером и верните обратно. Так густота будет равномерной, а текстура — однородной.
• Мука или крахмал. Крайняя мера. Столовая ложка муки, обжаренная с маслом, загустит суп, но появится мучной привкус.

Если суп, наоборот, получился слишком густым, просто разбавьте его кипятком или бульоном — вкус не пострадает.

Варианты

С копчёностями

Классика. Рёбрышки дают тот самый дымный аромат. Не переборщите: 400–500 г на 3 литра — достаточно, иначе суп превратится в «костёр в тарелке».

С курицей

Более лёгкий и нейтральный вариант. Берите куриные бёдра или крылья — грудка даст пресный бульон. Для аромата добавьте копчёную паприку на кончике ножа.

Вегетарианский

Без мяса вообще. Сварите горох на воде с луком и морковью, добавьте картофель и зажарку. Чтобы суп не был плоским, положите щепотку копчёной паприки, сушёный чеснок и лавровый лист — они имитируют «дымный» вкус.

С грибами

Отличный компромисс: 200 г обжаренных шампиньонов или горсть сушёных белых, размоченных и добавленных вместе с горохом.

Советы и частые ошибки

1. Посолили в начале. Горох останется твёрдым. Соль — за 10–15 минут до конца.
2. Добавили помидоры сразу. Кислота остановит разваривание. Томаты — только в готовый суп.
3. Горох пригорел. Появился запах жжёного — перелить в чистую кастрюлю уже не поможет, горечь останется. Мешайте чаще, особенно в конце.
4. Мало воды. Горох впитывает много. Если вода выкипела, доливайте только кипяток, а не холодную.
5. Пену не сняли. Мутный суп и неприятный запах. Снимайте пену сразу после закипания.
6. Суп постоял и загустел. Это нормально — гороховое пюре схватывается. Разогревайте с небольшим количеством кипятка.

Хранение и разогрев

В холодильнике гороховый суп стоит 3–4 дня, в морозилке — до 3 месяцев. Замораживать лучше порциями. Разогревайте на плите на слабом огне или в микроволновке, добавив 1–2 столовые ложки воды: без неё суп пригорит ко дну.

Копчёный вариант хранится чуть дольше за счёт естественных консервантов в дыме, но правило «четырёх дней» лучше не нарушать.

Частые вопросы

Нужно ли замачивать колотый горох?

Не обязательно, но желательно. Без замачивания варка займёт 1,5–2 часа вместо 40–60 минут, а вкус будет менее чистым.

Почему суп горчит?

Скорее всего, горох пригорел на дне, либо он старый и прогорклый. Попробуйте горошину отдельно: если горчит сама крупа, суп уже не спасти.

Можно ли сварить в мультиварке?

Да, в режиме «Суп» или «Тушение» — 1,5 часа. Зажарку удобно сделать там же в режиме «Жарка» перед закладкой остального. Замачивание всё равно нужно.

Чем заправить вместо копчёностей?

Обжаренным беконом, копчёной паприкой, сушёными грибами или каплей жидкого дыма. Последнее — аккуратно: две капли на кастрюлю, иначе суп будет пахнуть костром.

Сколько варить горох без замачивания?

Колотый — около 1,5 часов, целый — 2–2,5 часа. Если через час он всё ещё твёрдый, проблема в воде или в самой крупе, а не во времени.